VSM : les différentes étapes

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Selon certaines statistiques, la quantité de viande consommée chaque minute dans le monde est d'environ 60 000 kilos. Il faudrait donc l'équivalent de 230 000 000 de tonnes pour répondre à la demande de viande à l'échelle mondiale. La demande étant si importante et exigeante, les entreprises spécialisées dans la transformation des aliments utilisent la méthode précise de séparation mécanique de la viande afin de satisfaire les exigences des clients. Il s'agit d'un processus complet qui implique de nombreux procédés et l'utilisation de diverses machines. Quel est le processus, quel équipement est utilisé et quelles sont les étapes à suivre, nous vous dirons tout ce que vous devez savoir sur la viande séparée mécaniquement.

La définition et le fonctionnement du VSM

Selon la réglementation européenne en vigueur selon la réglementation européenne en vigueur, la viande bovine séparée mécaniquement (VSM) est tout article issu du retrait de la viande des os ou des carcasses de volailles par des méthodes mécaniques. Il peut également contenir des restes de cartilage, de moelle ou d'os. La principale distinction entre les VSM et la viande hachée (ou farine de viande) est qu'après la séparation de la viande, certains composants (peau ou os) de l'animal ne peuvent être utilisés. C'est le cas des os de la queue de la tête ainsi que des pattes du tibia, du péroné, du radius ou du cubitus. C'est également vrai pour la peau du cou ainsi que pour l'humérus.

Vous vous demandez peut-être : comment la viande est-elle séparée mécaniquement et, si oui, avec quelles machines? Tout d'abord, il est important de comprendre que le principe de la séparation est assez simple. Comme mentionné précédemment, il nécessite un équipement spécifique. Tout d'abord, la matière qui sert de base, c'est-à-dire la viande de bœuf, de porc, de cheval ou de volaille, est traitée. Ensuite, à l'aide de séparateurs de viande, les os, la couenne et les muscles sont retirés. Cette opération est suivie de l'utilisation d'équipements supplémentaires qui produisent généralement un VSM de haute qualité avec une structure bien préservée.

Ce processus est effectué régulièrement et l'équipement est fréquemment nettoyé et désinfecté. L'objectif est de maintenir les normes d'hygiène les plus élevées et de minimiser le risque de développement d'organismes microbiens.

Traitements possibles pour la séparation de la viande

Deux procédés sont employés pour créer les VSM : la méthode à basse pression et la méthode conventionnelle. Il s'agit de la méthode de production la plus utilisée lorsqu'il s'agit de concevoir de la viande séparée mécaniquement. Les carcasses sont d'abord broyées. Elles sont ensuite disposées dans un filtre à air dont les trous peuvent atteindre 1 millimètre. La pression élevée qui règne à ce moment-là entraîne une énorme partie du matériau d'origine (sous la forme d'une pâte superfine).

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La méthode de basse pression, comme son nom l'indique, fait appel à une faible pression. Dans cette méthode, contrairement à la méthode conventionnelle, la viande n'est pas hachée avant le traitement. Le faible niveau de pression permet d'obtenir un produit dont l'aspect est similaire à celui d'un morceau de viande hachée. Il est important de savoir que la méthode à basse pression requiert davantage de compétences techniques et de connaissances. Elle entraîne également un coût de production important.

VSM machines

Quels sont les appareils utilisés pour séparer la viande ?

Pour s'assurer que les équipements sont professionnels et répondent aux exigences d'hygiène de l'industrie Les équipements utilisés sont soigneusement sélectionnés. Ils allient efficacité, durabilité et ergonomie pour faciliter la production. Parmi les appareils les plus fréquemment utilisés, on trouve le séparateur os-viande, bien connu pour sa haute pression. Certains modèles sont équipés de tubes de transfert dont la fonction est de sécuriser le VSM. Cela permet d'obtenir un produit non seulement homogène, mais aussi de qualité supérieure et dans les conditions d'hygiène requises par la réglementation.

L'un des appareils utilisés pour la production de VSM est le séparateur de couche de graisse. Selon le modèle choisi, la machine peut fournir un rendement plus ou moins important. Son utilisation donne l'assurance d'obtenir une graisse de haute qualité. Pour garantir l'hygiène, certains fabricants créent des modèles dans lesquels vous pouvez inclure le tube de transfert.

En outre, les machines à désosser et à dépouiller sont les autres machines essentielles dans le processus de création de viande séparée mécaniquement. Le dispositif de désossage permet de retirer les tendons de la viande avec une grande précision.

Découvrez les étapes du processus VSM

Comme vous l'avez probablement deviné, le processus VSM comporte plusieurs étapes. Avant que la phase de séparation ne soit achevée, il est essentiel de trier les matières premières recueillies après l'abattage. C'est pourquoi les carcasses sont transportées vers un centre de tri où une inspection est effectuée par un opérateur. L'objectif est de confirmer l'origine des carcasses et de déterminer l'existence d'éventuelles anomalies. Cette étape de vérification avant le début du processus est cruciale. Elle permet de garantir la haute qualité du produit et de réduire tout risque de contamination microbiologique qui pourrait survenir au cours du processus.

Désossage

Le désossage est l'étape initiale du traitement de la viande ainsi que du processus de fabrication du VSM. Avant toute intervention, l'équipement de désossage est nettoyé. Le nettoyage s'effectue conformément aux normes d'hygiène exigées par chaque entreprise de transformation alimentaire. C'est la raison pour laquelle il est conseillé de choisir des équipements de désossage qui peuvent être entretenus facilement.

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Sans qu'il soit nécessaire de couper la viande au préalable, les carcasses sont simplement placées dans la machine à désosser. Selon le type de machine à désosser, les différents composants de l'animal sont séparés. Cela signifie que la viande peut être facilement séparée des os et des tendons. Si l'objectif est de retirer la couenne, il est également possible de la séparer des muscles.

carcasse de viande

Le dénervage

Le dénervage est la deuxième étape du processus et nécessite un équipement spécifique. L'objectif de cette procédure est de retirer toute la matière molle des matières premières afin de créer un produit sans os. Cette opération sera conforme à la réglementation et aux normes européennes actuellement en vigueur (CE ndeg 991/2001).

Après le désossage et le désarêtage, les muscles de la viande sont modifiés. Selon la méthode employée, la viande peut être transformée en pâte ou en fibre. Les produits qui en résultent sont libérés par un tube de transfert spécialement conçu à cet effet. Cela permet de garantir l'intégrité du produit et d'éviter toute contamination. Il est important de noter qu'après la séparation mécanique de la chair, il est possible d'en améliorer la qualité. Cela nécessite l'utilisation de certains produits. La viande séparée mécaniquement est ensuite vendue sous forme de haché cuit, de fibré broyé ou de concassé.

Quelle est la température recommandée pour les VSM ?

Les règles relatives à la viande séparée mécaniquement portent sur différents aspects, à commencer par l'hygiène. Comme nous l'avons déjà vu, les professionnels doivent respecter des règles strictes tout au long du processus de fabrication. Outre l'aspect hygiénique, la réglementation en vigueur précise également la température optimale à respecter. Celle-ci est de 4 degrés Celsius. Elle doit être maintenue à chaque étape du processus de production. Sachez que c'est indispensable pour obtenir un produit de qualité.

En conclusion, il est clair que la production de viande séparée mécaniquement est le seul moyen pour les professionnels de répondre à la demande incroyablement élevée de viande sur le marché. Toutefois, elle doit se faire dans le respect des directives établies à cet effet. Les étapes à suivre doivent être suivies avec attention. Si vous êtes un expert en la matière, vous devez prêter attention à la sélection de votre machine à désosser ainsi qu'aux autres équipements indispensables. La qualité, la convivialité et l'entretien sont les principaux facteurs à prendre en compte lors du choix d'une machine à désosser.

Franck Contigo

Franck Contigo

Je suis Franck, 42 ans et 2 enfants. J'ai toujours été passionnée de business peu importe le domaine. J'ai créer 2 entreprises et rencontré divers problèmes, j'en parle aujourd'hui dans mon blog pour vous aider. Je rédige avec passion sur des sujets qui j'espère vous plairont.

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